Gastro noviteti u kući dobrog vina

U Vinskoj kući Kovačević imali smo čast i zadovoljstvo upoznati Stevu Karapandžu, jednog od najvećih kuvara bivše Jugoslavije. Ko je najotvoreniji za gastro novine saznaćete u tekstu koji sledi…

Te davne, 1991. godine, u Zagrebu, osećao se kao pravi čovek s pogrešnim prezimenom i na pogrešnom mestu. Želeći da svojoj deci omogući normalno odrastanje, doneo je odluku zbog koje se nikada nije pokajao. Otišao je u Švajcarsku, krenuo iz početka, poslovao kao ponosni vlasnik restorana koji je bio uvršten i u Mišelinov vodič i onda, 25 godina kasnije, odlučio da se vrati na hrvatsko primorje. Iako penzioner, aktivan je kao konsultant u kuhinjama mnogih prestižnih restorana i hotela, bavi se obukom novih nada hrvatske, ali i srpske gastronomije, snima, piše i s osmehom dočekuje svaki novi dan. Stevo Karapandža, najpopularniji kuvar stare Jugoslavije, boravio je ovih dana u Vinskoj kući Kovačević u Irigu, a mi smo imali čast da porazgovaramo sa njim i isprobamo neke specijalitete koji se od ove nedelje nalaze i na zvaničnom meniju restorana.

Kakav je osećaj posle 25 godina uspešnog rada staviti ključ u bravu i vratiti se u mesto na kome je sve počelo?

Onog trenutka kada sam predao ključeve, nisam osetio ni trunku žalosti. Bilo je lepo dok je trajalo, ali je sada jednostavno došlo vreme za nešto drugo. Ja sam i dalje švajcarski državljanin, a i deca su mi tamo. U Opatiji sam išao u srednju školu i kasnije diplomirao hotelijestvo i to je nekako uvek bio kraj u kome sam se dobro osećao. Napravio sam lepu kuću u Lovranu i lepo mi je.

Aktivni ste i dalje. Konsultant ste u kuhinjama nekih ozbiljnih kuhinja pa i ovde u Vinskoj kući Kovačević?

Tako je. Nije mi dosadno u penziji. Sarađujem sa lancem Milenij koji ima 8 hotela u Hrvatskoj. Sada sam došao ovde, na poziv prijatelja, jer znam da je ovo jedan lep, renomiran restoran koji prati trendove i svaki dan unapređuje svoj rad. Svi ljudi ovde su mladi, vredni i raduju se da nauče nešto novo što mi je posebno drago.

gastro_vinarija_kovacevic

Neke specijalitete smo danas probali, a možete li nam reći šta će se još novo naći na meniju restorana?

Moram reći da uvodimo neka nova jela, ali neka smo samo unapredili. Desertima smo malo usavršili dizajn i uneli neke novine po pitanju dekoracije itd. Konačno smo (nakon tri pokušaja) našli i pravu vrstu krompira za njoke sa pršutom i žalfijom koje ste upravo probali. Danas smo marinirali lososa, pa će i to biti od sutra… Takođe, uvodimo i jagnjeće kotlete. Tu su onda i neke lepe obrok salate, pripremljene na malo drugačiji način. Svako ima svoj recept za Cezar salatu, a mi ćemo je ovde spremati sa novim dresingom i predivnim mirisnim, hrskavim krutonima koje smo baš danas pripremali. Pravimo i salatu od rukole sa jajima od prepelice koja su pečena na oko i tako servirana preko, uz dodatak krutona i čipsa od parmezana. Tu još možemo dodati i malo čeri paradajza, dobar dresing  i to će biti jedan divan lagani obrok koji odgovara zahtevima modernog čoveka.

Gde smo mi po pitanju gastronomije kada je svet u pitanju?

Uh, jako daleko, čini mi se. Ali, dobra vest je da se sve menja i to na bolje. Životni tempo se menja i čovek više nema vremena za duge, obilne obroke. Tri ganga su maksimum. Osim toga, ovde i dalje vlada onaj mentalitet obilnog obroka. Npr. normativi su ovde sasvim drugačiji. Svuda u svetu se jede biftek od 160 grama ili se gramaža naznači u meniju pa ko hoće više, može da poruči, ali ovde se i dalje podrazumeva da biftek mora biti 300 gr. Prema mom iskustvu, žene su puno otvorenije za gastronomske novine, bilo da su u restoranu ili u sopstvenoj kuhinji.

Kako reaguju ljudi na Vas ovde? Da li Vas prepoznaju?

Da i to me jako raduje. Gde god da krenem ljudi me prepoznaju, žele autogram (za mamu, baku), da se slikaju. U Nišu gde sam bio na nekakvom gastro događaju nisam mogao hodati ulicom bez stalnog zaustavljanja. Ali, to je divna stvar jer znači da sam nešto dobro uradio i ostavio trag u ovom poslu.