PROSEKO – SVE ŠTO TREBA DA ZNATE

Proseko je najpopularnije penušavo vino Italije. Često ga upoređuju sa šampanjcem ali to baš nije sasvim ispravno jer, iako je prva polovina tehnološkog postupka ista, ova dva penušavca se razlikuju po mnogo čemu, od izbora sorti, preko samog postupka proizvodnje, pa do finalnog proizvoda.

Osim toga, proseko (Prosecco) je i mnogo jeftiniji, što dodatno doprinosi njegovoj popularnosti, često pitkiji i pogodniji za svakodnevno uživanje. Proizvodi se u više stilova, od suvog do slatkog ali i u različitim apelacijama i regionima. U svakom slučaju, proseko je uvek i svuda, zbog svoje svežine i nepretencioznosti, ali i zbog pristupačne cene, najomiljeniji penušavac (ne samo) Italije.

Originalno, proseko je penušavo vino koje potiče iz oblasti Valdobbiadene u regionu Veneto na severu Italije. Grožđe od koga nastaje često nazivaju istim imenom, Prosecco. Međutim, 2009. godine, italijanske vlasti su odlučile da pravno zaštite proseko te da vinovoj lozi od koga se izvorno pravi, vrate stari naziv, Glera. Iste godine, Conegliano Valdobbiadene je postao 44. Italijanski DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita), što je najviši nivo kvaliteta za italijanska vina.

Proseko tehnologija podrazumeva sekundarnu fermentaciju u tanku, široj javnosti poznatoj kao šarmat (charmat) metod. Šarmat metod u Italiji zapravo nazivaju Martinoti metod (Metodo Martinotti) prema Federiku Martinotiju, tehnologu koji je 1895. na Institutu za enologiju u gradu Asti, razvio i patentirao ovu tehnologiju. 15 godina kasnije, francuz Eugene Šarmat koristio je ovu tehnologiju u pokušaju da napravi idealan tank za ovaj postupak, koji italijani nazivaju autoklavi, a koji se koristi i danas. Iz tog razloga, ovaj tehnološki postupak danas se naziva i šarmat metoda. Suštinski posmatrano, Martinoti je bio enolog koji je patentirao tehnološki postupak, a Šarmat inžinjer koji je projektovao i za današnje uslove idealan tank za upotrebu ove tehnologije.

Prema pomenutom zakonu iz 2009. proseko se proizvodi od minimum 85% sorte Glera, dok ostalih 15% mogu biti Verdizio, Parera, Biancetta ali i internacionalne Pinot Blanc, Pinot Noir ili Chardonnay. Tipičan aromatski kompleks čine belo cveće, kruške, jabuke, ananas, breskve, dinje, limun… Proseko uvek ima oko 3 bara, za razliku od penušavih vina proizvedenih tradicionalnom (šampanj) metodom sekudarne fermentacije u boci gde pritisak u boci može biti i 5-6 bara. Inače, malo je poznato da se proseko može proizvoditi i kao mirno (tranquillo) i blaže penušavo (frizzante) vino.  Mirno vino je najmanje poznata verzija proseka i dobija se iz najgušće zasađenih vinograda gde se grožđe bere kao veoma zrelo. Njegova boja je nežno slamnato žuta, a karakterišu ga arome jabuke, kruške, badema i meda. Frizante verzija proseka podrazumeva sekundarnu fermentaciju u tanku ali sa nešto nižim CO2, te pritisak u boci ovog vina ne može biti veći od 2,5 bara što za rezultat daje sveže i živahno vino s manje mehurića, izuzetne prijatnosti i pitkosti. Ni jedno od ova dva stila ne mogu nositi oznaku Superiore.

Većina tipičnih proseko vina proizvodi se kao suvi penušavac. Međutim, iako je brut najpopularniji nivo slatkoće, na tržištu se mogu naći i boce sa više neprevrelog šećera, a označeni su kao Extra Brut, Brut, Extra Dry i Dry  verzije u zavisnosti od nivoa neprevrelog šećera. Proseko se služi dobro ohlađen, na oko 3 do 7 stepeni celzijusa često u tipičnoj „flauta“ čaši iako se u novije vreme sva penušava vina sve češće služe u standardnoj „tulip“ čaši za bela vina. Omiljen je i kao sastojak koktela na bazi penušavih vina poput npr. Mimoza koktela (2 dela proseka i jedan deo soka od pomorandže). U čaši proseka se često uživa kao solo vinu, sjajan je kao aperitiv ali i pratilac glavnih jela blago intenzivnih ukusa poput belog mesa, bele ribe, laganijih sireva, plodova mora, letnjih salata obroka… Zahvaljući često slatkastima aromama, proseko se lako sljubljuje i sa jelima azijske kuhinje.

Mali saveti za lakše tumačenje etiketa:

  • Prosecco DOC: najčešći nivo kvaliteta proseka koji se može proizvoditi u svega 9 provincija koje se protežu između regiona Veneto i Friuli-Venezia Giulia
  • Prosecco Conegliano Valdobbiadene Superiore DOCG: grožđe dolazi iz više manjih vinograda između poteza Valdobbiadene i Conegliano brda.
  • Asolo Prosecco DOCG: grožđe dolazi iz okoline gradića Asolo sa brežuljkastih terena koja daju vina vrhunskog kvaliteta. Na etiketama ova vina nose oznaku Asolo Prosecco ili ranije, Collo Asolani.
  • Prosecco Conegliano Valdobbiadene Superiore Rive DOCG: postoje 43 vinograda koja mogu nositi ovu oznaku i potiču iz oblasti Conegliano-Valdobbiadene.
  • Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG: mikro region od svega 265 hektara zapadno od grada Valdobbiadene, za koji se smatra da daje najbolja proseko vina na svetu

Ovaj tekst je deo promotivne on-line kampanje o italijanskim vinima, u okviru V Nedelje italijanske kuhinje u Srbiji, u organizaciji Italijanske agencije za spoljnu trgovinu ICE/ITA, u saradnji sa Ambasadom Italije.